В августе 2024 года исполняется 5 лет Российскому продовольственному эмбарго. К этому маленькому юбилею редакция сайта «Я Нашла» подготовила обзор лучших сыров, которые научились производить за эти годы российские сыровары. В рейтинг попали только лучшие производители, работающие строго по ГОСТу: основа их продукции – натуральная закваска и сычужный фермент, все дополнительные ингредиенты также натурального происхождения. По мнению покупателей из числа гурманов, некоторые сорта российского производства ни в чем не уступают своим европейским «родственникам». О них подробно и со вкусом расскажет сегодняшний обзор.
Твердые сорта
Наиболее распространенные и пользующиеся стабильным спросом в силу своих характеристик. Во-первых, они самые «живучие» из всех – хранятся от 9 до 11 дней в холодильнике, завернутыми во влажную ткань или пленку. Можно сохранить на более долгий срок, положив в морозильную камеру – вкусовые и качественные характеристики сохранятся полностью.
Второй плюс – универсальность. Можно сделать сандвич или горячий бутерброд с таким сыром, заправить им пасту, пиццу, и даже сварить из него суп – вкусовые оттенки во всех вариантах порадуют гурманов.
Самый честный рейтинг качественных твердых сыров от российских производителей – здесь.
Белпер Кнолле
По виду его головки очень похожи на трюфели, соответствуя своему названию («Кнолле» в переводе с немецкого – «трюфель»). Текстура – крошащаяся. Острый, пикантный вкус с кисленькими цитрусовыми нотками ему придают чеснок и свежемолотый черный перец. Белпер Кнолле крошат в салаты со свежей зеленью, добавляют в супы и пасту.
Один из лучших его производителей в России – компания «Соболев Сыр», офис и производственные мощности которой расположены в Екатеринбурге.
- Запоминающийся вкус и аромат.
- Средняя цена – 250 руб. за 100 г.
Винный
Пряный сыр с винными нотками, или Udriaco производится Истринской сыроварней «Русский пармезан», чья продукция получила две бронзовые медали на международном конкурсе, проходившем в Австрии в 2018 году.
Технология изготовления Udriaco зародилась случайно, как множество других гениальных изобретений человечества. Во время Первой мировой войны крестьяне итальянской провинции Тревизо, пытаясь сберечь свои продуктовые запасы от голодных австрийских солдат, прятали головки сыра в бочках с виноградным жмыхом. Впоследствии было замечено, что они отлично сохранялись в таких условиях и приобретали красивый фиолетовый цвет, пряный вкусовой оттенок и аромат винограда.
Сербский рецепт изготовления более изыскан: сначала сырные головки выкладывают в свежий красный виноград, затем «купают» какое-то время в вине. Сыр получается сливочно-белого цвета, пряный, с нежными виноградными нотками и тонким ароматом благородного вина. Технология производства винных сортов успешно перенимается российскими сыроварами.
- Необычный вкус и запах;
- Время вызревания – до 60 дней.
- Пока освоена только итальянская технология производства – Udriaco.
Алтайский
Аналог Болгарского кашкавала, более пряный и насыщенный по сравнению со своим прототипом. ООО «Третьяковский маслосырзавод», расположенный на Алтае – один из ведущих производителей пряного сыра твердых сортов.
- Необычный, насыщенный вкус;
- Один из лучших продуктов с соотношением «цена-качество» в категории «бюджетные продукты» по версии Росконтроля;
- Выдерживание рецептуры и технологии производства.
- Не поступает в сетевые магазины Москвы и области.
Кстати, на Алтае, в г. Барнауле 8 сентября проходит ежегодный фестиваль «Праздничек сыра», цель которого – поддержать алтайские сыродельные традиции, которым уже более ста лет. Праздник интернациональный, в нем могут принять участие все любители и производители сыра твердых сортов.
Мягкие сорта
Содержат в себе больше жидкости, жирность у них намного выше, а срок вызревания – меньше, чем у твердых сортов. Срок годности тоже короче – от 4 до 7 дней.
Буррата
«Младший брат» моцареллы. Изготавливается из молока и сливок коровы по итальянской технологии компанией «Сыр & Beer», расположенной в г. Королев Московской области.
Снаружи напоминает моцареллу, внутри – текучая начинка со сливочным вкусом. Продукт не для тех, кто привык считать калории, 100 г этой вкусности «весят» аж 350 ккал.
Рекомендации гурманов: буррату немного подогревают перед подачей на стол. Подчеркнуть нежный вкус сыра можно с помощью спелых томатов и оливкового масла с чесночной приправой. Разрезать буррату нужно непосредственно перед употреблением специальным ножом, так как внутри – вкусная и полезная жидкость. Ее остатки собирают кусочком свежеиспеченного хлеба.
- Можно употреблять как самостоятельное блюдо – очень сытный;
- Богат ретинолом, фосфором, кальцием.
- Маленький срок хранения: 1-2 дня;
- Средняя цена – 1.800 руб. за кг.
Боккончини
Выходец из Неаполя. Головки маленькие, круглые, как шарики. Вкус – сливочный, маслянистый. Традиционно готовится из молока буйволиц и коров. Очень хороши копченые шарики Боккончини. Их изготавливает по оригинальному итальянскому рецепту компания «Сыроварня Мега-Мастер».
- Пикантный вкус;
- Итальянская рецептура изготовления.
- Маленький объем упаковки – 150 г.
Балыковый
Нарезка из балыкового сыра продается в двух вариантах: копченый и рассольный. Производитель: «ООО Красногвардейский молочный завод». Оба варианта могут украсить сырную тарелку, или просто стать приятным перекусом.
- Натуральный состав, без Е и производных пальмового масла;
- Доступен в сетевых магазинах.
- Средняя цена за 100 г – от 120 руб.
С плесенью
У мегапопулярного немецкого Дор Блю есть множество «родственников», имеющих не менее интересные и изысканные вкусовые характеристики. О сортах, которые успешно производятся в России – подробно.
Камамбер
Плотный, мягкий, с тонкой плесневой корочкой. Он держит форму на тарелочке и буквально «течет» во рту, обволакивая язык насыщенным ореховым вкусом. Его можно есть со свежевыпеченным белым багетом, запивая молодым красным вином.
Лучшие производители камамбера в России – сыровары сельхозкомплекса «Лефкадия». Вся продукция производится под контролем приглашенных из Франции специалистов. По версии Росконтроля, это одно из лучших фермерских хозяйств с собственным производством. На территории агрокомплекса работает ферма, на которой содержится поголовье элитных французских овец молочной породы лакон, из их молока производится сыр.
- Продукция доступна в сетевых магазинах;
- Гарантия качества.
- Не обнаружено.
Бюш
Французский козий сыр с благородной белой плесенью. Около корочки – более плотный, с пикантным острым вкусом, ближе к середине – мягкий, с нежной текстурой и обволакивающим сливочным вкусом.
Гурманы рекомендуют попробовать российский «Бюш Лефкадии», изготовленный в одноименной сыроварне. Производители бережно отнеслись к рецептуре приготовления этого шедевра гастрономии, выдержав ее до мельчайших нюансов.
Также заслуживает внимания «Козье поленце» из козьего молока от российской сыроварни «Коза Ностра». Корочка с плесенью дополнительно покрыта слоем пищевой золы, что придает особый вкусовой оттенок.
- Пикантный, необычный вкус;
- Один из самых вкусных и полезных сортов сыра по данным Роскачества.
- Средняя цена за 300 г – от 900 руб.
Рокфор
Молодой сыр – кремово-белый с голубыми прожилками плесени. Выдержанный – темно-желтый, с иссиня-черными «мраморными» прожилками, слегка крошащейся консистенции, с отчетливо сладким привкусом. Самый «рокфористый» Рокфор получается на сыроварне Марии Коваль – там скрупулезно соблюдают рецептуру и технологии производства, вся продукция производится по ГОСТу, в соответствии с требованиями и нормами качества.
- Пикантный, ни с чем не сравнимый вкус;
- Самые хорошие отзывов от знатоков и ценителей французского Рокфора.
- Нет в сетевых магазинах Москвы и области, покупка только в интернет-магазине.
Сырой
Другое название – твороженный. Рецепт приготовления описан еще в «Илиаде» Гомера, созданной в VIII веке д. н. э. Там циклоп Полифем разливал козье и овечье молоко в бурдюки из шкур, а когда оно сворачивалось, отжимал получившийся творог от сыворотки и подвешивал в плетеных корзинах под потолок своей пещеры. Основные этапы технологии до сих пор остались неизменными, усовершенствовался сам процесс: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, творожистую массу завязывают в полотняные мешочки и подвешивают в прохладном месте для того, чтобы оставшаяся жидкость стекла. Получившуюся массу спрессовывают и помещают в специальную сыворотку-рассол. Так, например, готовятся сорта Фета и Бри.
Фета
Полумягкий сорт из молока коз и овец. Название «Feta» переводится с итальянского как «ломоть», «кусок». Выраженная «солонинка» хорошо оттенит вкус салата из свежих овощей, в сочетании с оливковым маслом и базиликом пикантно дополнит легкое вино. Особенной популярностью пользуется продукт из деревни, расположенной в Калужской области – там на территории Агрофирмы «Ярославец» находится сыроварня, которая поставляет этот и другие сорта сыра в московские рестораны и магазины.
- Нейтральный вкус;
- Мягкая консистенция, «тает на языке»;
- Средняя цена от 180 руб. за 200 г.
- Достаточно высокая калорийность – 290 ккал на 100 г.
Адыгейский Домашний
Готовится по старинному черкесскому рецепту, известному сыроделам еще сотни лет назад. В 50-х годах прошлого столетия было запущено масштабное производство на Шовгеновском молочном комбинате. Сегодня самый хороший адыгейский сыр выпускает Гиагинский молокозавод, расположенный в республике Адыгея. Его продукцию можно найти в известных сетевых магазинах по всей стране. Например, в «Перекрестке» 300 г Адыгейского сыра можно купить по цене от 190 руб.
- Доступная цена;
- Натуральный состав: пастеризованное молоко и кисломолочная сыворотка;
- Низкая жирность и калорийность продукта позволяют включать его в диетические меню.
- Не обнаружено.
Советы сыроделов: вкусный адыгейский сыр можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Для этого понадобится 4 литра молока (лучше домашнего, постоявшего не меньше суток в холодильнике), литр молочной закваски или кефира и две большие кастрюли. Пока в одной кастрюле греется молоко, на другую кладем подготовленный дуршлаг, выстеленный марлей в 3-4 слоя. Как только молоко начнет закипать, в него следует вылить кефир или закваску и перемешать. Продолжать помешивать, по возможности, не убавляя огня – чем выше температура, тем активнее будет отделяться сыворотка. Когда масса будет близка к закипанию, сыворотка будет почти прозрачной, а творожистые хлопья – крупными, можно выключить огонь и откинуть творожную массу на дуршлаг. Немного остудить, чтобы можно было как следует отжать массу, добавить по вкусу соль, зелень или специи и отправить в прохладное место под пресс. Это может быть холодный погреб или холодильник. Спустя сутки можно есть.
Брынза
Изготавливается из козьего или овечьего молока, выдерживается в рассоле непосредственно до момента употребления. Красногвардейский молочный завод в республике Адыгея производит 100 %-натуральную брынзу, что подтверждено испытательным центром торгово-промышленной палаты РФ.
- Молочно-солоноватый необычный вкус;
- 100 г продукта восполняют суточную потребность кальция, витаминов и микроэлементов;
- Мягкая консистенция.
- Худеющим лучше не увлекаться брынзой – в ней много соли, которая препятствует выведению лишней жидкости из организма.
Совет эксперта: многие совершают одни и те же ошибки при выборе брынзы, в результате купленный продукт не вызывает ничего, кроме разочарования. В итоге 80 человек из 100 незаслуженно вычеркнут его из своего рациона, нарвавшись на некачественный или залежавшийся у жуликоватого продавца товар.
Чтобы не лишать себя удовольствия попробовать вкусную брынзу, нужно знать, на что обратить внимание при выборе:
- Сырье. Брынза из овечьего молока – суховата и больше крошится, из козьего молока – более жирная, однородная по консистенции. Самая соленая брынза получается из коровьего молока. Зная это, можно выбрать сыр по своему вкусу.
- Состав. В брынзе не должно быть ничего, кроме молока, сычужных ферментов, закваски и соли. Если состав пестрит заглавными буквами Е, а продавец, стуча себя в грудь, утверждает, что это «просто загустители молока» – лучше отказаться от такой «брынзы». Скорее всего, от этого сорта сыра у продукта – только название.
- Цвет. Хорошая, свежая брынза – белая. Серая, насыщенно-желтая или коричневатая – уже не брынза. Вот почему лучше покупать брынзу без добавок в виде маслин, зелени и оливкового масла – все это может быть просто антуражем, маскирующим цвет далеко не свежего продукта.
- Консистенция. У правильной брынзы нет корочки, потому что она должна продаваться в рассоле. Если корочка есть – значит, эта брынза слишком долго ждала покупателя и, скорее всего, испортилась.
Если принять это к сведению, вероятность купить хорошую брынзу существенно возрастет.
И напоследок новость: с 9 по 11 августа 2024 года в Истринском районе состоится ежегодный Фестиваль сыров, в котором примут участие производители, попавшие в сегодняшний обзор, и многие другие – кормить соотечественников качественными сырами собственного производства у российских фермеров-сыроделов получается все лучше.
Всем желающим представится возможность своими глазами увидеть, какие бывают сыры, узнать, сыр какой фирмы лучше, и приобрести понравившийся. Продавцы-консультанты с удовольствием подскажут, как выбрать его правильно.
Технологии успешно осваиваются, дополняются и совершенствуются, создаются новые, оригинальные рецепты изготовления. Уже сейчас, по прошествии 5 лет, заметно, что российские сыровары поняли главное: как сделать приготовление сыров искусством, а не просто производственным процессом в рамках импортозамещения. Судя по спросу на продукцию и восторженным отзывам не только любителей, но и гурманов – у них это получилось.
