Бальзамические соусы: выбираем лучшие виды на 2020 год

Наиболее популярным в кулинарии является бальзамический соус, обладающий своеобразными вкусовыми обертонами, что делает его изысканным и неповторимым. Бальзамик придает различным блюдам особый шарм и необыкновенный вкус.

Редакция сайта «Янашла» подготовила для Вас подборку лучших бальзамических соусов стоимостью от 130 руб. до 525 руб.

История происхождения

Бальзамиком принято называть кисло-сладкую массу, которая изготавливается из виноградного сусла сорта «Треббьяно». От других видов уксуса его отличает изысканность, богатство оттенков и внешний вид. Густая масса в виде сиропа обладает необычным ароматом и темным цветом. Она также имеет привкус древесины бочек, в которых она настаивалась.

Его родиной является провинция Модена (Италия), регион Эмилия-Романья. Изготовлением традиционного продукта занимался привилегированный круг семей третьего сословия и аристократии. При этом, каждая семья имела свою рецептуру приготовления бальзамика и держала ее в тайне.

Название «бальзамический» появилось не случайно, поскольку первоначально его применяли в медицинских целях. Он использовался как бальзам для лечения ран и воспалений горла. Джакомо Казанова применял бальзамик в качестве натурального афрозодиака. Лукреция Борджия пользовалась им как лекарством от чумы (1503 год).

Долгое время информация об итальянском уксусе была скрыта от общественности. Только после 1046 года о нем заговорили в дворовых кругах после того, как граф Бонифаций, владелец замка Каносс, подарил «бальзамическое чудо» Генриху II. Небольшой бочонок произвел фурор среди местной аристократии. Позже появилась традиция дарить представителям королевской и дворцовой знати такие подношения.

Технология производства

Для изготовления уксуса также подходят виноградные сорта «Спергола», «Берцемино» и «Ламбруско». 

Сырье проходит жесткий отбор, что гарантирует качество продукции:

  • собирают полностью вызревшие, не испорченные и сухие ягоды;
  • гроздья винограда не подвергаются химической обработке.

Выжатый виноградный сок варят до получения густого темно-коричневого сиропа. Процесс уваривания длительный. Должно остаться 40% от первоначальной массы. Это и будет виноградное сусло.

Полученный продукт выдерживают в специальных бочках 3 видов разного размера:

  1. Из дуба и ясеня (маленькие бочонки);
  2. Из каштана и вишни (средние);
  3. Из тутового дерева (большие).

Заполненные бочки устанавливают в чердачных помещениях, где поддерживается сезонная температура воздуха на протяжении всего года.

Каждую весну созревшая масса из маленького бочонка продается (от 10 до 20%). Затем, из второй бочки восполняют освободившийся объем в первой емкости, из третей – во вторую. При этом, каждый изготовитель использует свою рецептуру. Для созревания уксуса нужно около 3 лет, а лучшим сортам необходимо выдержка до 100 лет. Выдержка традиционного бальзамика – двенадцать лет. Он считается «молодым» или рафинированным продуктом готовым к употреблению. Для получения «зрелого» или экстра уксуса необходимо выдерживать сусло на протяжении еще 13 лет.

Бальзамики изготавливают и в Реджо-нель-Эмилии. Возрастные показатели бальзамика данного региона отмечены на этикетке бутылки с продуктом:

  • с красного цвета – выдержка 12 л;
  • серебряного оттенка – 18 л;
  • золотого – 25 л.

Провинция Модена утвердила такую цветовую гамму:

  • выдержка не меньше 12 л – кремовый оттенок;
  • больше 25 л – золотой цвет.

Производители уникального продукта из Модены объединились в консорциум Consorzio dei Produttori dellAceto Balsamico Nradizionale di Modena, который обладает статусом контролирующего органа в районе происхождения (Denominazionale dOrigine Protetta).

Основой бальзамических соусов является этот уксус. На данный момент, продукт изготовляют двумя методами:

  1. Промышленным.
  2. Кустарным.

Бальзамик, произведенный производственным способом, считают самым лучшим в мире.

Польза и вред

Бальзамик является универсальным продуктом. Он отлично подходит в качестве приправы к мясу, рыбе, различным салатам и сырам. Некоторые гурманы предпочитают использовать его для приготовлении сладкой выпечки, мороженого и десертов из фруктов.

Его называют жемчужиной Средиземноморской кухни. По признанию «Юнеско», бальзамик является мировым наследием человечества. Он не только очень пикантный и изысканный, но и положительно влияет на организм человека. Соус содержит достаточное количество микроэлементов (Са, Fe, К, фосфор) и витаминов (А, В, С).

При умеренном употреблении, бальзамический соус оказывает следующее положительное влияние на организм:

  • предотвращает развитие сердечных болезней;
  • служит профилактикой развития онкопатологий;
  • нормализует функцию ЖКТ, подавляя патогенную микрофлору;
  • улучшает работу мозга и нервной системы;
  • омолаживает организм;
  • борется с целлюлитом;
  • применяется в качестве антисептика для наружной обработки ран;
  • снижает холестерин;
  • укрепляет организм и улучшает память;
  • используется в качестве афрозодиака.

Ценная химическая структура продукта делает его уникальным. Очевидно и положительное влияние на организм человека.

Все же, есть и противопоказания к применению:

  • осторожно использовать при высокой кислотности желудка;
  • не рекомендуется при язве желудка и кишечника;
  • наличие индивидуальной непереносимости.

Нужно помнить, что при злоупотреблении бальзамической приправой может развиться гастрит, обостриться язва желудка или 12-перстной кишки. Смешивая соус с оливковым маслом, можно смягчить воздействие соуса на стенки слизистой ЖКТ.

Область применения

Бальзамиком лечат ожоги и раны путем нанесения на поврежденные участки тела. Водным раствором проводят полоскание горла, а для укрепления волосяного покрова головы, его добавляют в средства для мытья волос.

2-3 капли бальзамического средства, добавленные в крем для лица, помогут очистить кожу и улучшить ее цвет.

Так или иначе, самой популярной сферой использования бальзамического соуса остается кулинария. Больше всего используют продукт в Италии, для приготовления традиционных блюд.

Разнообразие видов

В настоящее время, есть три категории бальзамиков (выведены «Евросоюзом»):

  1. DOP – Tradizionale;
  2. IGP- бальзамик из Модены;
  3. Класс Condimento.

Первая категория – самая качественная. Это уксус, изготавливаемый по старинным семейным рецептам. Его еще называют Aceto balsamico tradizionale. Производство продукции выполняется только в Модене или Реджо-Эмилии, о чем свидетельствует знак DOP на бутылке.

Сорта винограда «Треббьяно» и «Ламбруско» используют для приготовления традиционного уксуса. К категории Tradizionale относятся продукты двенадцатилетней выдержки. В них не должно быть никаких ингредиентов, кроме виноградного сусла.

Обеспечивается строгий контроль качества, поэтому продукция, выращенная в данном регионе, обладает одним и тем же вкусом.

Ко второй категории относят продукцию, изготавливаемую только в провинции Модена, Италия (Aceto balsamico di Modena). Там же он и разливается по бутылкам. На все это указывает аббревиатура IGP. Здесь также строго контролируется качество продукции.

Допускается изготовление бальзамика из сусла винограда, выращенного в любой точке мира, но обрабатываться он должен непременно в Модене. Разнообразное сырье позволяет производить продукцию с различными вкусовыми вариациями и разной консистенцией.

Продукции класса Condimento уделяется меньше внимания, поэтому она проходит не такой строгий контроль, как вышеперечисленные категории. Здесь производятся изделия как хорошего качества, с многолетним сроком выдержки, так и продукция, содержащая винный уксус и подкрашивающие компоненты.

Характеристика популярных бальзамиков

Название продуктаКак использоватьОсобенности
Неострые
1. Monini Glaze (Италия)Для овощных и фруктовых салатов, десертов, сыров, рыбных и мясных блюд.
Изготовлен на основе бальзамического соуса на 60%. Это традиционный соус, который не содержит вредных веществ, консервантов и ГМО.
2. Filos tumma balsamicokastike (Греция)Заправка для овощных и фруктовых салатов, десертов и сыров. Можно применять с кремами.Универсальный продукт с новым изысканным вкусом.
3.Saarioinen Balsami-etikka Kastike (Финляндия)Легкий соус-приправа для салатов. Подойдет к любому меню.Улучшает вкусовые качества и придает определенный шарм любому блюду. Продукт сертифицирован.
Острые
1.Leonardi с перцем чили (Италия)Продукт для барбекю, мяса, овощей и сыров.Изготовлен на основе бальзамического соуса. Это острый крем-соус высокого качества для любителей острых блюд. В составе нет консервантов и сахара.
2.Galaxy с перцем чили (Греция)Добавлять в любые блюда согласно вкусовым приоритетам. Подходит для десертов, маринадов и морепродуктов.
Это универсальный продукт без консервантов, усилителей вкуса и ГМО. Имеется сертификат качества.
Умеренно острые
1. Setra Glaze Curry (Италия)Заправка к блюдам из овощей, мяса, рыбы, свежих фруктов и овощей. Это оригинальный продукт с мягким пряно-острым привкусом и оттенком кислинки. Подходит для гурманов. Не содержит вредных веществ.
2.«СП Мирный» (Россия)Для разных блюд и салатов. Подойдет к сладким десертам, мороженому или как украшение в кулинарии.Это соус для настоящих гурманов с нежным кисло-сладким вкусом и насыщенным ароматом. Имеется сертификат качества.

Лучшие неострые бальзамики 

Monini Glaze

Этот традиционный соус придаст особый шарм любому блюду. Производитель: Италия, Модена. Выпускается в пластиковых бутылочках по 250 мл. Средняя цена: 540 руб.

Состав:

  • на основе соуса бальзамического – 60 % Aceto Balsamico di Modena IGP из Модены;
  • есть стабилизаторы (мальтодекстрин) и загустители (ксантановая смола);
  • глюкоза;
  • сульфиты;
  • 37 гр.сахара (на 100 гр. продукта);
  • натрий.

Рекомендации к применению:

  • для овощных и фруктовых салатов;
  • отличное сочетается с десертами и сыром;
  • для рыбных и мясных блюд.
соус Monini Glaze

Достоинства:

  • натуральный;
  • насыщенный кисло-сладким вкус;
  • не содержит вредных веществ, консервантов и ГМО;
  • удобная бутылочка с дозатором;
  • жидкая текстура;
  • срок хранения – 2 года; 
  • продукт сертифицирован;
  • имеет положительные отзывы.

Недостатки:

  • употребление противопоказано диабетикам из-за наличия повышенного количества сахара в составе;
  • индивидуальная непереносимость компонентов;
  • высокая цена.

Filos tumma balsamicokastike

Этот бальзамический соус обладает кисло-сладким вкусом. Производитель: Греция. Форма выпуска: бутылочка объемом 250 мл. Средняя цена: 380 руб.

Состав:

  • уксус бальзамический.

Рекомендации к применению:

  • отличная заправка для десертов, а также овощных и фруктовых салатов;
  • хорошо сочетается с сырами;
  • используется как основа для сырных соусов;
  • как омолаживающее средство (применять с кремами).
соус Filos tumma balsamicokastike

Достоинства:

  • универсальный (жемчужина Средиземноморской кухни);
  • вязкая консистенция;
  • темно-коричневый цвет;
  • кисло-сладкий привкус с нотками винограда и древесины;
  • умеренное использование укрепляет организм и служит профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы;
  • положительно влияет на мозговую деятельность и нервную систему;
  • со слов покупателей, привычные блюда обретают новый, изысканный вкус;
  • положительные отзывы;
  • сертификат качества.

Недостатки:

  • индивидуальная непереносимость продукта.

Saarioinen Balsami-etikka Kastike

Данный соус отлично дополнит любое блюдо. Производитель: Финляндия. Форма выпуска: пластиковая бутылочка объемом 345 мл. Средняя цена: 270 руб.

Состав:

  • уксус винный белый;
  • рапсовое масло;
  • картофельный крахмал;
  • приправы (зерна горчицы, чеснок, розовый и белый перец);
  • соль йодированная;
  • консервант (Е 202);
  • загуститель (Е 415);
  • ароматизаторы.

Рекомендации к применению:

  • подойдет к любому меню (супы, мясо, рыба, овощи, фрукты, мороженое).
соус Saarioinen Balsami-etikka Kastike

Достоинства:

  • легкий соус-приправа для салатов;
  • улучшает вкусовые качества и придает определенный шарм любому блюду;
  • имеет положительные отзывы;
  • сертификат качества;
  • бюджетный вариант.

Недостатки:

  • наличие консервантов и ароматизаторов.

ТОП лучших острых бальзамических соусов

Leonardi с перцем чили

Этот бальзамический продукт для барбекю с острым перцем чили придаст остроту и пикантности рыбе, мясу, овощам и сыру, приготовленным на гриле. Производитель: Италия. Форма выпуска: бутылочка объемом 175 мл. Средняя цена: 527 руб.

Состав:

  • бальзамический уксус из Модены;
  • виноградное сусло;
  • сульфиты;
  • перец чили – 2%.

Рекомендации к применению:

  • для приготовления мяса и рыбы на гриле, картофеля фри и гамбургеров;
  • для украшения салатов и различных блюд.
соус Leonardi

Достоинства:

  • острый крем-соус высокого качества для любителей острых блюд;
  • густая текстура и насыщенный вкус;
  • не содержит консерванты и сахар;
  • итальянский бренд;
  • положительные отзывы;
  • соотношение цены и качества.

Недостатки:

  • высокая цена.

Galaxy с перцем чили

Популярное изделие с умеренно острым вкусом придаст пикантность любому блюду. Производитель: Греция. Форма выпуска: пластиковая бутылочка объемом 250 мл. Средняя цена: 335 руб.

Состав:

  • бальзамический уксус – 37% (виноградный уксус и сусло, концентрат);
  • краситель (Е 150 d) и консервант (калия метабисульфит и сорбат калия);
  • сахар;
  • вода;
  • концентрированный виноградный сок;
  • фруктозно-глюкозный сироп;
  • ксантовая камедь (стабилизатор);
  • перец чили (экстракт 0.07 %);
  • ароматизаторы.

Рекомендации к применению:

  • можно добавлять в любые блюда согласно вкусовым приоритетам;
  • подходит для десертов, маринадов и морепродуктов.
соус Galaxy

Достоинства:

  • универсальный;
  • высокое качество;
  • без консервантов, усилителей вкуса и ГМО;
  • срок хранения – 2 года;
  • положительные отзывы;
  • укрепляет организм (при умеренном употреблении);
  • обогащен витаминами и микроэлементами;
  • красивый темный цвет;
  • удобная бутылочка с дозатором;
  • идеально подходит к мясным блюдам;
  • положительные отзывы;
  • сертификат качества;
  • доступная цена.

Недостатки:

  • содержит красители и ароматизаторы.

Лучшие умеренно острые бальзамики

Setra Glaze Curry

Это оригинальный соус с остро-пряным вкусом. Производитель: Италия. Форма выпуска: пластиковая бутылка объемом 250 мл. Средняя цена: 407 руб.

Состав:

  • изготовлен на основе виноградного сусла;
  • уксус винный и бальзамический (Модена);
  • фруктозно-глюкозный сироп;
  • кукурузный модифицированный крахмал;
  • 3% карри (куркума, кориандр, лист лавры, пажитник, тмин, имбирь, соль, кардамон, перец чили, чеснок и гвоздика);
  • наличие сульфитов.

Рекомендации к применению:

  • в качестве приправы к блюдам из овощей, мяса и рыбы;
  • подойдет к свежим фруктам и овощам.
соус Setra Glaze Curry


Достоинства:

  • натуральный состав;
  • темный приятный цвет;
  • подходит для гурманов;
  • не содержит глютена, пальмового масла, сахара и сои;
  • отсутствует белок и усилители вкуса;
  • итальянский бренд;
  • срок хранения – 720 дней;
  • мягкий пряно-острый привкус с оттенком кислинки;
  • положительные отзывы покупателей;
  • доступная цена.

Недостатки:

  • индивидуальная непереносимость компонентов.

СП Мирный
 

Данный продукт, изготовленный на основе бальзамического уксуса, является одним из лучших соусов российского производства. Он имеет оригинальный многогранный вкус. Производитель: г. Москва. Форма выпуска: пластиковая бутылочка объемом 220 мл. Средняя цена: 130 руб.

Состав:

  • концентрированный сок винограда;
  • бальзамический (38%) и винный уксус;
  • мед;
  • приправы: розмарин, корица, перец, чеснок, горчица, лимонный сок, камедь конжаковая (загуститель Е425) и краситель (Е150d).

Рекомендации к применению:

  • для разных блюд и салатов;
  • отлично подойдет к сладким десертам и мороженому;
  • как украшение в кулинарии.
соус СП Мирный

Достоинства:

  • для настоящих гурманов в виде соуса-крема;
  • без консервантов и ГМО;
  • нежный кисло-сладкий вкус и насыщенный аромат;
  • срок хранения – 12 мес.;
  • густая и вязкая консистенция;
  • темно-коричневый оттенок;
  • имеет отличительный знак качества;
  • улучшает работу пищеварительного тракта;
  • положительно влияет на организм человека;
  • удобная бутылочка с дозатором;
  • настоящее открытие для любителей оригинального вкуса;
  • бюджетный вариант.

Недостатки:

  • имеет в составе краситель.

Заправка с бальзамиком: рецепты

Рецепт №1. Используется в качестве базы для овощных блюд и свежей зелени:

  • масло оливковое — 3 ст.л.;
  • уксус – 1 ст.л.

Смешать ингредиенты и заправить салат перед подачей на стол.

Рецепт №2. Соус и Песто. Прекрасно заменяет майонез и отлично вписывается в рацион здорового питания. Берем:

  • соус и песто – равные части;
  • масло оливковое – в 2 раза больше.

Рецепт №3. Бальзамик и чеснок. Широкий спектр назначений. Взять:

  • соус – 1 ст.л;
  • соль и перец – по щепотке;
  • чеснок – 1 долька.

Готовим дома

Хорошей альтернативой дорогому продукту является бальзамик домашнего приготовления. Он полезен и безвреден.

Рецепт № 1: Ароматный

Такой соус не отличается по цвету и вкусу от оригинала. Необходимо взять:

  • виноградный уксус 9% — 400 мл;
  • вишню без костей (свежую или замороженную) – 400 гр.;
  • лимон (крупного размера) – 1 шт.;
  • сахар (лучше тростниковый нерафинированный) -1 ст.л.;
  • корица – ½ ч.л.

Как сделать?

Подготавливаем ингредиенты:

  1. Убрать из вишен косточки и измельчить ягоды в блендере.
  2. Снять лимонную цедру и выдавить сок.
  3. Все смешать в кастрюле, довести массу до кипения и выпаривать в течение 29 минут (сделать небольшой огонь).
  4. Остудить, перелить в стеклянную емкость и закрыть. Оставить в холодильнике настаиваться на 2-3 дня.
  5. Процедить через марлю в несколько слоев.
  6. Хранить в стеклянной стерилизованной емкости в холодильнике.

Рецепт № 2: Пикантный

Можно использовать в кулинарии и косметологии (в качестве маски, лосьона или тоника). Домашний бальзамик благоприятно влияет на кожу лица и шеи. Он помогает снять раздражение, боль от полученных травм, ожогов и укусов насекомых. Этот соус также служит профилактикой грибковых инфекций, восстанавливает и тонизирует кожные покровы.

Подготавливаем ингредиенты:

  • уксус яблочный натуральный – 300 мл;
  • шалфей (трава сухая) – 1 ч.л.;
  • гвоздика (бутоны) – 4 шт.;
  • изюм – 12 шт.;
  • черный перец (горошком) – 12 шт.;
  • кардамон (стручки) – 6 шт.

Как сделать?

  1. Смешать ингредиенты.
  2. Перелить в закрытую емкость и оставить на 2-3 месяца в темном месте, время от времени встряхивая.
  3. Процедить эссенцию, перелить в сухую стерилизованную емкость и закупорить.
  4. Хранить в холодильнике.

Рецепт № 3: Гурман

Можно приготовить соус на основе ароматизированного винного продукта, в состав которого включают различные специи по индивидуальным предпочтениям, но в данном рецепте обязательно должны быть эстрагон и мята.

Подготавливаем ингредиенты:

  • вино – 700 мл;
  • корица – 1 ч.л;
  • перец молотый белый – 1 ч.л.;
  • уксус натуральный 9% — 70 мл;
  • розмарин (веточки) – 2-3 шт.;
  • сахар коричневый – 1 ст.л;
  • перец чили (маленький стручок) – 1 шт.

Как сделать?

  1. На сковороде довести сахар до консистенции карамели.
  2. Добавить вино и размешивать, понемногу добавляя специи.
  3. Дать смеси остыть.
  4. Перелить продукт в подготовленную сухую емкость (желательно из темного стекла).
  5. Оставить настаиваться на 14 дней.
  6. Процедить, хранить в холодильнике.

Домашний бальзамик в самостоятельном приготовлении очень оригинален и вкусен. Он подарит хорошее самочувствие и настроение.

Выбор продукции: на что обратить внимание

Оригинальную продукцию под названием «бальзамический соус» производят в двух провинциях северной части Италии

  1. Модена.
  2. Реджо-нель-Эмилия.

Соус изготавливается на небольших предприятиях, где имеется защита обозначения района происхождения. Здесь придерживаются старинной рецептуры, поэтому такая продукция стоит дорого. Это категория DOP – Tradizionale и IGP- бальзамик из Модены.

Альтернативой вышеупомянутым соусам являются более дешевые аналоги, которые выпускаются на больших предприятиях. Стоимость их значительно ниже, однако по всем характеристикам они не уступают традиционным. Сюда относят продукцию высокого качества, но с некоторыми отклонениями от стандартов – категория Сondimento. При этом товар, имея выдержку около 12 лет с расположением завода в другом районе, не сертифицируется согласно принятым критериям. Такая продукция встречается в супермаркетах.

Продукцию с обозначением Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF на этикетке относят ко второй категории. Здесь можно нарваться на подделку товара.

Перед тем, как приобрести желаемый продукт, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

  • Товар с оригинальной рецептурой имеет в названии обозначение Тradizionale. Это говорит о том, что продукт изготовлен на основе виноградного сусла (100% виноградного сока) с кислотностью не менее 6% и не содержит добавок.
  • Бальзамики элитных итальянских районов (Модены) продаются в прозрачной стеклянной бутылке с квадратным дном. В Реджо-нель-Эмилии производят тару в виде цветка тюльпана.
  • При покупке необходимо обращать внимание на цвет этикеток. Они подскажут возраст и выдержку продукта. О продукции пятилетней выдержки говорят буквы АВМ или ABRE. В такие соусы могут добавлять натуральный краситель.
  • Продукция категории Сondimento не проходит строгий отбор и контроль, поэтому нужно изучать ее состав, в котором могут присутствовать красители, сахар и ароматизаторы.
  • Обращать внимание на консистенцию приправы: качественному продукту характерна густая и вязкая смесь с темным цветом, а также тонким насыщенным ароматом древесины.
  • Выбирать продукцию нужно по средней цене, а не самой бросовой стоимости с выдержкой от трех лет.
  • На товаре должна присутствовать надпись, подтверждающая наличие сертификата — ICEA MIPAAF.
  • Следует изучить рейтинги соусов, пользующихся спросом, а также отзывы в интернете. Самая популярная продукция, обычно, хорошего качества.

Продукция, изготовленная на основе винного уксуса с добавками, может иметь надпись «бальзамический». Это торговый ход, поэтому лучше отдать предпочтение винному или фруктовому уксусу.

Если у Вас есть опыт использования бальзамиков, расскажите нам о нем в комментариях.

Смотрите также:
Смотрите также:
х

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите Ваш комментарий!
Пожалуйста, введите ваше имя здесь

 Я ознакомлен с условиями пользовательского соглашения *